Ci sono piante aromatiche usate in tutta la penisola, come il prezzemolo, il basilico, il rosmarino, la salvia, l'alloro, e altre, come la maggiorana, che rappresentano una inclinazione regionale. La maggiorana, o Persa, è decisamente ligure e la sua presenza conferisce un tono ligure a molti piatti e, in particolare ai ripieni, veri protagonisti della cucina di questa regione.

Le sue foglioline, sia fresche sia essicate, sono un immancabile ingrediente di molti piatti dalla celeberrima torta Pasqualina, alla cima alla genovese, ai ripieni di verdure e alla tradizionale salsa di noci, condimento indispensabile per i pansoti di verdure...